鸡蛋可以说使我们平常吃的最多的食品，营养价值高，人体吸收较好，是公认的补益之品。
鸡蛋营养非常丰富而且全面、均衡，被称为“理想的营养库”。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织最为接近，易被人体吸收利用。中医认为，鸡蛋味甘，性平，具有滋阴润燥、益气养血、补脾和胃的作用，对于产后乳少、潮热盗汗、心烦失眠、营养不良、病后体虚、心悸、咽痛、声音嘶哑、咳嗽、消渴多饮等症有一定的疗效。
鸡蛋自古以来一直被认为是营养品，适合各个年龄段的人食用，孕妇、产妇、婴儿、老人及病后体弱者，都可用鸡蛋进行补养。鸡蛋有很好的滋阴补血作用，对于阴血不足所致的失眠者，可用生地、麦门、百合、红糖煮鸡蛋吃；心阴虚而致的心烦失眠者，可用龙眼肉蒸鸡蛋吃。鸡蛋的补脾健胃作用较好，对于小儿脾虚腹泻、瘦弱者，可用鸡蛋与糯米一同煮粥喝；血虚体弱、头晕眼花、须发早白者可用何首乌煮鸡蛋食用。鸡蛋对肺燥咳嗽、口干烦渴有较好的食疗作用，可将鸡蛋去壳搅匀后，加入白糖，冲入煮沸的豆浆饮用。鸡蛋还有很好的美容作用，用鸡蛋清与蜂蜜混匀涂于面部，有滋润皮肤、消除皱纹的作用。
有些人对鸡蛋过敏，食用后会出现胃痛、胀泻、皮疹等，这类人不宜食用鸡蛋。脾胃虚弱的人不宜过多食用鸡蛋，以免引起脘腹胀满。
营养佳肴：
何首乌煮鸡蛋
原料：何首乌10克，鸡蛋2个，葱、姜、食盐、黄酒、味精各适量。
做法：何首乌洗净，切成小块，与鸡蛋一同放入锅中，加水适量，再放入葱、姜、盐、黄酒，用大火煮沸后，改用小火煮至蛋熟时取出，去壳后再放入锅中煮2分钟，加味精调味即可。食蛋喝汤，每日1次。
特色：这款药膳具有补肝肾、益精血、抗早衰的作用，对未老先衰、血虚体弱、头晕眼花、须发早白、脱发、遗精、大便秘结、身体羸弱等症有一定的疗效。
生鸡蛋不能瞎吃：
生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收。另外，生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。
产妇吃鸡蛋越多越好：
产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用鸡蛋可能导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。
如何烹调最营养？
鸡蛋的吃法多种多样，就营养的消化和吸收率来讲，煮鸡蛋为100%、炒鸡蛋为97%、嫩炸为98%、老炸为81.1%、开水、牛奶冲蛋为92.5%、生吃为30—50%。由此看来煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响消化吸收。但是对于儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，容易被消化吸收。
各类烹调有妙招：
煮鸡蛋
煮鸡蛋的方法如果不得当，往往不是没煮熟就是煮过头。正确的煮鸡蛋方法是：先把鸡蛋放冷水中，大火煮开之后，马上转最小火，四五分钟之后把火关掉，用余热把鸡蛋焖熟。这样煮出来的鸡蛋，蛋清柔嫩，蛋黄滋润，吃起来就美味多了。
蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除了放适量的水外，主要取决于蛋液搅拌的是否均匀。另外不要在搅拌的最初放油盐，这样容易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹会又粗又硬。在搅拌均匀后再放入少量的油盐，轻轻搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会松软可口，蛋胶质也不会被破坏。
炒蛋
有些人喜欢在炒鸡蛋的时候把火开的很大，油温很高的时候把鸡蛋倒入炒锅，于是鸡蛋瞬间便膨松起来。但是因为油温过高鸡蛋中的蛋白质容易被破坏。尤其是颜色变深，变得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小也不行，会导致烹调时间过长，丢掉太多的水分，炒出的鸡蛋发干，影响质感。因此，炒鸡蛋最好用中火。
鸡蛋，营养丰富且全面，但是吃的不对对身体也很容易造成负担。健健康康吃鸡蛋，注意适当别过量。
附作者信息： 王思露
国家二级公共营养师
