发面，指的就是在一定的温度、湿度下，让酵母充分地进行繁殖，从而产生大量的气体，让面团膨胀的这么一个过程！ 发面的口感，蓬松而又暄软，尤其是发酵到恰到好处的面，无论是蒸出来的馒头还是包子等面食，吃起来那叫一个香！

但是，发面做的面食虽然好吃，可并不是所有的朋友都会把面发好的！很多朋友发面，容易出现发面时间长，面团出现酸味的状况！其实， 发面也是有技巧的，并不是加上酵母就能把面发得又快又好！

本期导读：

把面发得又快又好的技巧；

发面恰好到处的标准；

发面过劲酸了怎么办！

说到发面，老于算是很有心得了，因为我们家，在我很小很小的时候就是以卖包子为主，我在十二岁的时候，就能帮家里包包子，包饺子了，到了十八岁的时候，暑假时一天就能帮家里发100斤的面，所以，今天就把我所知道的发面知识，分享给大家！

如何把面发得又快又好？

很多朋友发面时，只会使用酵母，其实不是不可以，而是酵母受温度，以及酵母的数量影响很大。举个例子：同样重的面粉和酵母，夏天可能只需要2个小时就能把面发好；而到了冬天却需要4个小时。

很多朋友会说：冬天多放点酵母不就可以了？问题是 酵母放多了，有怪味，会影响食物的味道和口感。 所以，同理，在不过多使用酵母的情况下，如何把酵母发挥到极致才是关键！

发面的具体步骤：

食材准备：面粉1000克，酵母5克，白糖15克，荤油15克，温水450克

首先，面粉倒入盆中，把面粉的中间挖开备用；荤油入锅化开后放凉备用；碗中倒入酵母和白糖，用35度左右的温水化开，把兑好的酵母糖水倒入挖好的面粉中间，慢慢地把面粉搅拌在水里，直至搅拌成大片的絮状，然后再倒入荤油开始揉面！

揉面时切记要把面揉至外表相对光滑，面盆内壁和手上没有面渣后，再拿一个盆倒扣过来或者用保鲜膜封住口，再盖上盖帘即可！

注意：很多朋友在发面时，只把面揉成团就放在一边开始发酵了，其实这样做是不对的！面团不揉匀，里面的酵母就不会均匀散布在面团内，这样发酵就不充分；所以切记要反复多揉！

发面恰好好处的标准怎么衡量？

众所周知，发面如果发不到好处，做成的面食就会塌陷；如果面发过劲了，味道又会酸！所以，如何衡量面是否发好的标准非常重要！

老于的经验是： 无论你发多少斤面粉，在揉成面团开始发酵后，当面团的体积比发酵前膨胀至2倍时，就算发酵好了！ 体积再大，容易发过劲，而体积小则欠火候，所以，大家可以可以根据这个标准来衡量。

小贴士：有的朋友说：可以试试面团的弹性，例如用手指按压等方法；但是，老于认为，用眼睛直观地看最简单，最省事。

发面过劲了，面变酸了怎么办呢？

相信很多朋友都遇到过面发过劲了，结果打开面盆，瞬间一股酸不溜的的气味就迎面而来啊！一般来说，发面的时候过劲了，不仅气味闻着酸，蒸熟之后的面食，吃起来也会发酸！所以，遇到这种情况的朋友别急，老于分享一个小方法，可以很好地解决！

如果是面发过劲，发酸了，那么赶紧把面倒入面案上，接着撒上少许的面粉，先揉成面团；然后，把面团挪开，用大拇指和食指捏住很少一点食用碱面，洒在面案上，接着再把面团挪过来，反复不停地揉，揉一两分钟后，把面切开，再继续揉在一起。

接着再次在面案上撒入一点点的食用碱面，再次揉匀后，把面团切开，闻一闻面的味道，如果酸味变得很淡了，就可以了！这样做的目的是利用酸碱中和反应，切记，碱面一次不要加多，因为唯一加多了，面就会发黄，滋味也会变苦，所以，这个用量要很仔细才行！