每年时令交替给了立秋之后，西山的红叶初透嫩红，北京就到了吃火锅的季节。早年间的老北京人特别讲究，贴秋膘吃涮羊肉，铜锅、碳火、清汤、手切羊肉，缺一不可。

吃涮羊肉要选择“西口的大尾巴羊”这种羊肉肥瘦分明，不腥不膻，大尾巴是羊尾油用来肥锅子特别好，瘦肉用来涮锅。养羊的羊倌到了立夏，把羊群赶到张家口的刺儿山度夏，那里碧草如茵，泉水潺潺，羊群在水草丰茂的环境里，从夏养到秋只只养的膘肥体壮羊倌再把羊成群赶下山，感到北平。在西直门休整三五天喝足了玉泉山流下来的水，再运到城里宰杀，羊肉不仅不腥不膻，而且特别的细嫩。如今我们吃到的羊肉，大多是通过火车和飞机运到北京，分发到各售卖点。羊肉的新鲜程度，新嫩程度，和这纯溜达的羊肉有很大差别。

老北京人吃涮羊肉讲究到回民馆子吃，他们的调料讲究，选肉，刀工也另有一套。老北京涮羊肉比较出名的像前门外同和轩，两益轩，东城东来顺，西城西来顺，几家清真馆子最地道。现在北京的网红涮肉店满恒记、聚宝源、八爷涮肉、日坛涮肉、南门涮肉、小院涮肉，水平不相上下，去吃的是方便、情怀和喜欢。

外出吃饭的次数多了，时间长了，大家也就厌倦了，能请朋友回家吃顿饭，那就是很铁的关系了。在家吃饭首选还是火锅，在市场上，可以买到各种餐厅里的食材，特别是手切肉。家里只要有火锅就可以了。

说起火锅，数了数置物架上的锅，有2口专门的火锅，一口老北京铜锅，一口升降火锅。

北京老式铜锅：涮羊肉的绝配

北京的老式铜锅的设计灵感来自元朝蒙古人的帽子。众所周知，涮羊肉起源于忽必烈对外征战时的一次紧急军情，敌人来了，士兵们还没吃饭，火头军灵机，用士兵的头盔烧水，把羊肉切成片一涮，撒点盐，很快大家都能饱餐战饭。吃过饭的士兵精神抖擞，打了大胜仗，火头军们也受到了嘉奖，而这道临时发挥做出的美食也流了下来。

选择铜作为锅子的材料，跟当时的生产力和铜原料的特点有关。铜导热性快且均匀，对温度比较敏感，适合烹调对火候要求比较高的烹调方法。从现代医学角度来讲，铜锅有利于补充身体的铜元素，改善贫血。

升降火锅：懒人的福音

这款臻米火锅是合租的女孩在我生日时，送给的神秘礼物，大家都知道我喜欢和吃喝相关的一切。火锅整体上看起来小巧玲珑，同样是2.5升大小，比我的铜锅少占了1/3的地方。颜值特别高，蓝黑的搭配，给人一种小清新的感觉。锅盖，锅身，电磁率炉分体设计，清洗刚方便。一键升降食材和汤分离，不用担心食材捞不到，捞不干净。

吃涮羊肉：好锅也要靠肉来养

比起餐厅的手切羊肉，家门口的菜市场，羊肉42块钱一斤，随便挑选，还能给切成片，特方便还便宜。羊肉要细分起来有10多种名堂，黄瓜条、上脑、磨裆、三叉儿、肚条、软里脊等等。切出来的羊肉片，薄而均匀，放到火锅里，一涮就熟，不像自己在家切的羊肉片那么厚，煮出来也不好吃。

除了手切羊肉，最近喜欢上了机器切的高钙羊肉，滚开的锅子，唰一下，一盘高钙肉片下入，等再开上来羊肉就熟了，吃到嘴里有脆骨的咯吱咯吱声。不管吃什么肉，吃肥点的总比瘦点的香，所以肥吃味道，瘦吃口感，全凭自己喜欢。

吃涮羊肉麻酱、酱豆腐、韭菜花、糖蒜／蒜泥、辣椒油、香菜是要备好的调料，其他的根据自己喜欢吧。纯芝麻酱更香，老北京二八酱味更丰富。辣椒油要现在滋的那种，做法也简单，干辣椒段，有条件的放点芝麻，没有也行，热油一泼就成。

吃火锅，不吃菜，就少了老北京涮肉的风骨，白菜、粉丝、豆腐，老三样，最好再加点酸菜，最后吃完了肉菜，下入酸菜可以做成汤来喝，味道鲜美。

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