由于泡打粉含有明矾(硫酸铝钾)，对人体健康不利。市面上都是国家允许的无铝泡打粉。尽管这样，人们还是一听到泡打粉就“色变”，加之又有对老面的喜好，酵母的使用方便快捷。家庭蒸制食品都很少用到泡打粉，就是蒸馍店也是泡打粉与酵母搭配使用。那么，泡打粉可以单独用来发面吗？准确的说，可以但发酵速度慢，还非与酵母搭配不可。

泡打粉的原理

泡打粉，又称“速发粉”或“泡打粉”或“蛋糕发粉”。它是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。加泡打粉的目的是让面团不会有大气泡，其中的二氧化碳会形成均匀的小气泡，使面团比较细腻。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度。虽然说苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性的，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

泡打粉中的玉米粉作为填充剂，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉可以用来发面的

①泡打粉根据反应的速度不同，可分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双效反应泡打粉”三种类型。我们通常所用的都是双效反应泡打粉，也就是说会有两次起泡，第一次是在接触水之后，第二次是在受热。但是，泡打粉用量太少没有什么效果，般用量为面粉的3%。一接触水就开始反应，加热反应更剧烈。

②泡打粉主要用于制作蛋糕、油条、发糕、酥饼、面包及包子、油饼、馒头等食品。不仅可以增大面食的体积，还可以是面食表皮白亮，口感松软。

③发面指面团在一定温度、湿度条件下，通过发酵物的酵母菌充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。而泡打粉既是疏松剂，又发酵剂，加入面团在有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗的时候，会释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大，就会发起来成发面。

不过，用泡打粉单独发面，时间会长一些，也很难达到理想的效果。因此，发面时最好用酵母，再搭配点泡打粉提供产气效果。也就是说，在发面中泡打粉可以协助酵母产气，真正还是个”配角“。